Farina quale scegliere? Intervista ad Alessandro Zezza

Abbiamo fatto un’intervista ad un esperto, Alessandro Zezza di farinespeciali.it , food blogger ed organizzatore di eventi culinari.Gli abbiamo chiesto quali farine scegliere per il nostro benessere. Andiamo a conoscere le sue risposte.

Perché la scelta della farina è importante?

La prima ragione che mi viene in mente è la stessa che regola le abitudini di un bambino: assaggiando qualcosa di diverso dalla crema di riso o semolino, difficilmente tornerà indietro.

Sono convinto che, per quanto un alimento possa essere salutare e importante per la nostra alimentazione, se non riscuote successo a livello di palato, difficilmente lo adotteremo come elemento base della nostra alimentazione. Per meglio dire, introdurremo l’alimento per la durata della dieta, per poi abbandonarlo per sempre. La farina, per come la conosciamo, è quella di frumento nelle diverse varietà: bianca, semola, integrale a ‘diverse’ numerazioni. Parliamo dello stesso cereale che ruba la scena alimentare a quasi tutti gli altri possibili inquilini di dispensa. Il grano è il più produttivo, il più comune, il più facile da lavorare in larga scala, quindi adottato quasi totalmente dalla grande industria alimentare. Pur avendo importanti capacità nutrizionali, il rapporto costo-beneficio è l’elemento determinante del suo impiego. Le altre farine hanno costi maggiori, produzioni minori e difficilmente posso competere con la farina di grano. Detta così sembrerebbe difficile poter scegliere una farina alternativa!

Nel ricettario della cucina tradizionale italiana, la presenza delle altre farine spesso è territoriale: farina di mais per polenta in alcune zone, farina di ceci per altre, farro, riso, avena per usi unici ed esclusivi. È importante far presente che una farina si radica soprattutto territorialmente e si adatta ad uso esclusivo per via della disponibilità. Pensiamo al nord Europa che trova difficile la produzione di grano per motivi climatici, invece trova largo impiego la segale, più resistente e meno delicata come coltivazione. Gustiamo un ottimo pane nero prodotto in Germania, proprio con questo insolito cereale per il nostro ricettario. Oggi la disponibilità delle farine è presente in larga scala nella grande distribuzione, ma spesso dal carrello della spesa alla dispensa, il percorso è secondario rispetto ad altri tipi di prodotti da forno o pasta già pronti.

Su farinespeciali.it incoraggiamo non solo a provare farine alternative ma soprattutto a provare la sfida tempo-gusto-beneficio.

Come influisce la scelta della farina sulla nostra salute? 

Qual è stata nostra prima pappa? Crema di riso, tapioca, avena, miglio… potrei continuare. Da piccoli non abbiamo scelto, eppure il nostro menù è stato ricchissimo e variegato di cereali pregiati e non, con apporto nutritivo adeguato ad una sana crescita. Appena si cresce, le scelte alimentari vengono dettate da diversi fattori: praticità (questa convinzione andrebbe ampiamente discussa), disponibilità, mode e pubblicità. A parte questa nota di comportamento sociale, facciamo una prima suddivisione delle farine in tre macro raggruppamenti: CEREALI (e pseudo cereali) LEGUMI e farine di FRUTTORTAGGI. Le farine di cereali, molto più conosciute, ricche di carboidrati, rappresentano la quasi totalità dell’alimentazione umana. In primis il grano.

Facciamo una breve e sommaria divisione tra le diverse tipologie di farine, suddividendole ulteriormente in farine con glutine o senza glutine. Per chi è intollerante a questa proteina o per chi in certi periodi volesse seguire diete “gluten free”, può scegliere tra numerose alternative. Le farine di fruttortaggi e legumi sono ovviamente prive di glutine, mentre per i cereali, abbiamo diverse tipologie e famiglie da adottare come farina di riferimento. Tra le principali: riso e mais di facile reperibilità. Fatta questa breve distinzione, ovviamente ne potremmo parlare per ore, soffermiamoci sulla l’influenza che una farina può avere sulla nostra salute.

Fatta eccezione sulle intolleranze, l’uso costante della stessa farina non è una scelta alimentare consigliata. Il continuo uso di farine di frumento molto raffinate, ad esempio la farina 00, sulla quale sono state scritte utili e inutili pagine di avvertimento, la sostituzione con altra tipologia non ci preserva da controindicazioni.

L’uso esclusivo del mais, nei paesi sudamericani, non preserva dalle conseguenze, esattamente come il nostro abuso di farina 00. Dove è possibile, il vero consiglio è quello di miscelare le farine o ruotarle per apportare all’organismo vitamine, proteine e sali minerali diversi per ogni tipologia di farina. Inserendo un 15-20% di farina di legumi all’interno di un impasto con farina 00, ridurremmo sensibilmente i danni che, notoriamente la stessa apporta nell’uso quotidiano. Giusto per comprendere meglio, un esempio è il pane tra i più famosi del mondo: la baguette francese: contiene il 15% di farina di fave, che garantisce una maggiore lievitazione, una mollica bianchissima e l’esterno molto croccante.

E’ sempre meglio integrale e biologica?

Integrale e biologica meglio sempre!

 Integrale (soprattutto per i cereali) compresa la cuticola che contiene crusca e nei processi di raffinazione viene eliminata, privando l’alimento di importanti parti e sostanze per il nostro organismo. Il discorso cambia per i legumi: alcuni, per essere salutari, devono essere privi del tegumento esterno come piselli o fave che devono essere decorticati per una maggiore digeribilità.

Il prodotto base che scegliamo al momento dell’acquisto (compresi i semi da cui produrre le nostre farine), dovrebbero avere riportato sulla confezione la dicitura “biologica”, da preferire ai prodotti provenienti da colture tradizionali che utilizzano pesticidi chimici nella loro produzione.

Visto che in Italia mangiamo molta pasta, quale scegliere?

Su farinespeciali.it stimoliamo i nostri lettori a produrre non solo le farine, ma a realizzare con esse pasta fresca fatta in casa. Nessuna guerra contro gli ottimi prodotti disponibili sugli scaffali dei supermercati, anzi! Ovviamente per chi vuole produrre pasta fresca artigianale con farine gluten free, può cimentarsi in tante alternative domestiche. L’assenza del glutine impedisce il legame e l’elasticità necessaria alla lavorazione per formare le diverse tipologie di pasta che conosciamo, ma con alcuni accorgimenti, riusciamo ad aggirare l’ostacolo.

La pasta fresca a differenza di quella essiccata rilascia lentamente il glucosio nel sangue e garantisce all’organismo una energia più prolungata nel tempo ed anche l’effetto sazietà. Oltretutto, la pasta fresca favorisce l’attività intestinale e con molte farine come farro o orzo, stimola il metabolismo. Consigliamo la produzione di pasta fresca con l’aggiunta di orzo, ormai poco utilizzato, un tempo cibo non solo dei nostri nonni. I popoli che ci hanno preceduto utilizzavano questo cereale ed era considerato fondamentale nella loro dieta. Stimola le cellule celebrali tanto da essere il cereale degli antichi egizi, capaci di grandi e monumentali opere architettoniche e dei greci che, in assoluto, sono stati il popolo che ha ‘pensato’ e scritto di più!

A chi rivolgersi per acquistare la miglior farina?

Il miglior molino per farine si trova nella vostra cucina! Sembra una provocazione, ma invece le cose sono serie. I cerali, pseudo cerali,i legumi,mantengono le loro proprietà nutrizionali e organolettiche intatte, fino a quando sono semi ancora vivi. Le farine hanno una facile deperibilità. Alcuni consigliano di consumarle entro 15 giorni dalla loro produzione. Difficilmente troviamo sulle confezioni la data di produzione ma solo quella di scadenza. Allora perché non provare l’auto-produzione in casa!

Un food-processor, un robot da cucina (bicchiere frullatore) o un vecchio macina caffè ormai nascosto in qualche mobile, può dare inizio ad una originale produzione di farina fatta in casa. Proviamo a macinare riso, farro, orzo e impastare il tutto con acqua e lievito per ottenere un pane fresco e profumatissimo.

Questo è il consiglio che su www.farinespeciali.it diamo continuamente. Ovviamente potrete trovare ottime farine nei molini o forni della vostra città che, facendone grande uso, ci si augura possa essere sempre fresca. Alcuni molini hanno produzioni settimanali e quindi fresche e magari a km 0. 

Le Farine – Farina di Quinoa     Spaghetti di Farina di Farro Bio 

Per le ricette speciali e salutari di Alessandro Zezza visita il sito www.farinespeciali.it

Libri consigliati:

• Basta grano! Come realizzare prodotti da forno eccezionali con farine alternative e senza glutine di A. Bongiovanni, Ed. Tecniche Nuove Per maggiori informazioni su questo libro clicca qui
• Tutto sulle altre farine di L Preti e A. Zucco, Ed. Tecniche Nuove. Per maggiori informazioni su questo libro clicca qui
• Le farine dimenticate. Farro, segale, avena, castagne, mandorle e molto altro di S. Recanatini e S.Sassi, Ed. Gribaudo. Per maggiori informazioni su questo libro clicca qui